La gastronomía tradicional de Andalucía es un tesoro vivo que se transmite de generación en generación. En el corazón de la comarca malagueña de la Axarquía, concretamente en Vélez-Málaga, nace uno de los manjares más singulares y con mayor solera de nuestra cocina popular: el auténtico Ajobacalao. Una receta de origen marinero y serrano que combina a la perfección la fuerza del bacalao con el mejor aceite de nuestra tierra.
¿Quieres ver cómo elaboramos esta maravilla paso a paso desde nuestra cocina? No te pierdas el vídeo completo en nuestro canal de YouTube:
🛒 Ingredientes tradicionales
Para conseguir el sabor y la textura inconfundibles del auténtico Ajobacalao, estos son los ingredientes imprescindibles:
- Bacalao salado: Desmigado y desalado previamente con el punto de sal perfecto.
- Migas de pan cateto o pan de pueblo: Del día anterior para aportar consistencia.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): El alma de la receta para lograr una emulsión cremosa.
- Ajos frescos y pimentón dulce (o toque picante al gusto): Para otorgar su característico color y aroma.
- Zumo de limón o vinagre suave: Para equilibrar los matices del plato.
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El secreto está en las herramientas de siempre: Para machacar los ajos y ligar las texturas como mandan los cánones en Vélez-Málaga, contar con un buen menaje tradicional marca la diferencia en cada receta.
👨🍳 Elaboración paso a paso
- Desalado previo: Remoja y desala el bacalao con antelación, cambiando el agua las veces necesarias para que conserve el punto óptimo de sabor.
- Preparación del pan: Humedece ligeramente las migas de pan cateto con agua limpia y resérvalas para que cojan la humedad justa.
- El majado tradicional: Coloca los ajos y el bacalao desmigado en el mortero. Trabájalos con paciencia hasta integrar por completo las fibras del pescado.
- Emulsión con AOVE y pimentón: Añade el pimentón y ve incorporando el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, sin dejar de remover para emulsionar la mezcla hasta obtener una pasta fina y cremosa.
- Toque final y emplatado: Ajusta la acidez con unas gotas de limón si lo consideras necesario y sírvelo acompañado de rosquillas de pan crujientes.
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